Recién de vivir en Italia, publiqué una receta hace un año de un tendero local que llamé orecchiette y rabe de Puglia Lady. Era imposible equivocarse allí: simple, saludable y sabroso. De alguna manera se quedó corto aquí. No hay suficiente sabor, no hay suficientes verduras. El problema, creo, es que el rabe aquí, y me he limitado a las cosas del supermercado, no tiene el mismo gran sabor amargo. Este es mi intento de hacerlo bien, ligeramente informado por un viaje a Florencia donde lo pedí en una especie de restaurante elegante. —fisheri
Prueba aprobada por la cocina
Ingredientes
Instrucciones
Retire la mayoría de los tallos de rabe. Corte las verduras en trozos de 2 o 3 pulgadas. Hervir y salar el agua. Blanquear las verduras durante cinco minutos más o menos. Escurrir y reservar.
Calentar tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Añadir el ajo picado y las anchoas, junto con una buena pizca de pepperonchino. Saltee tres minutos más o menos, hasta que las anchoas se disuelvan.
Agregue el rabe, revuelva y saltee unos 5 minutos para que absorba el aceite. Agrega un poco de sal. Agregue el caldo de pollo y el vinagre y saltee, revolviendo según sea necesario, hasta que el rabe esté tierno pero de ninguna manera blanda. Debe haber un poco de líquido sabroso pero no demasiado.
Hervir orecchiete en agua con sal, vigilando como un halcón que no se cocine demasiado. Recientemente compré orecchiette muy bueno que estaba listo tres minutos antes del tiempo de cocción recomendado. Escurra la pasta cuando esté lista.
Combine la pasta y el rabe a fuego medio durante uno o dos minutos. Compruebe si hay sal. Un poco de aceite no le hará daño.
Servir con una generosa ralladura de parmeggiano, un chorrito de aceite, pimienta negra y un poco de sal marina fina. 