He tenido una historia de amor con el repollo, desde que hice el sublime Suspiciously Delicous Cabbage de Fiveandspice. Últimamente he estado experimentando con diferentes métodos para cocinar el repollo. Esta es mi forma favorita de prepararlo hasta ahora. Una receta de Thomas Keller me dio la idea de blanquear el repollo primero, lo que no solo reduce el tiempo de cocción del repollo, sino que da como resultado que el repollo tenga una textura sedosa encantadora. El baño de agua fría es un paso opcional, pero hacerlo mantiene las hojas de repollo con un atractivo color verde vivo. Durante todo el otoño y el invierno, he estado cocinando este plato de pasta con repollo y mantequilla marrón (una especie de Pizzoccheri modificado), pero para este concurso decidí hacer hojas de salvia fritas para decorar la pasta. Hacer estas hojas crujientes infunde la mantequilla marrón con mucho sabor a salvia. Esta receta puede parecer algo complicada, pero todo va rápido y se puede preparar fácilmente para una cena entre semana. Las nueces se pueden tostar y el repollo se puede blanquear con anticipación. Esta no es una comida dietética de ninguna manera, pero es una comida reconfortante de buena fe perfecta para un día frío de invierno. —cocinandoenvictoria
Notas de cocina de prueba
Mi nuevo método favorito para cocinar repollo y un excelente plato de pasta. El repollo caramelizado es maravillosamente carnoso, la mantequilla marrón y las nueces le dan una buena profundidad, y la salvia es una adición sutil y agradable. Definitivamente una excelente receta, pero no tanto para el cocinero promedio en una noche entre semana. —Comida52
Prueba aprobada por la cocina
Ingredientes
1/2
cabeza de col Savoy (aproximadamente 12 onzas)
4 onzas
mantequilla sin sal, dividida
2 cucharadas
aceite de oliva virgen extra, dividido
1/2 onza
de ajo (alrededor de 3 dientes de tamaño mediano), finamente picado
1 puntilla
tomillo
15
hojas de salvia frescas, divididas (deje 10 hojas de salvia enteras; corte las 5 hojas restantes en tiras finas)
2 1/2 onzas
nueces sin sal
250
gramos de pasta seca (utilicé Casarecci, una pasta corta similar a penne), aproximadamente medio paquete de pasta
1 puñado
Queso Parmigiano-Reggiano para terminar
Instrucciones
Llene una cacerola grande con agua y hierva a fuego alto. Cuando el agua esté hirviendo, baje un poco el fuego y agregue sal al agua, una cucharadita a la vez, hasta que el agua tenga un sabor suave y salado. Mientras el agua hierve, retire el centro del repollo y córtelo en 2-3 gajos. Después de que el agua esté salada, agregue las rodajas de repollo al agua hirviendo, cubra la olla y blanquee durante 3 minutos. Retire los gajos de repollo de la olla y agréguelos a un tazón grande lleno de una mezcla de agua helada y hielo. Reservar agua de blanqueamiento. Cuando el repollo se haya enfriado, retírelo de la mezcla de hielo y agua helada, séquelo bien con algunos paños de cocina y córtelo en trozos de 1 pulgada.
Vuelva a hervir el agua de escaldado. Precaliente el horno a 325 grados. Después de que el repollo se haya enfriado, agregue 1 onza de mantequilla y 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva a una sartén grande. Encienda el fuego a medio bajo. Cuando el aceite esté tibio, la mantequilla se haya derretido y tenga un hermoso color dorado y puedas oler su fragancia, agrega rodajas de repollo a la sartén en una sola capa, si es posible. El repollo puede salpicar si todavía está ligeramente húmedo. Si eso sucede, baje un poco el fuego. Deje que el repollo se cocine durante unos cinco minutos sin moverlo hasta que la parte inferior esté caramelizada. Míralo con cuidado porque no quieres que se queme. Debe ser de un hermoso color dorado, no ennegrecido. Cuando el repollo se haya caramelizado por un lado, voltee los trozos con cuidado y continúe cocinando. Es posible que tengas que ajustar el calor, si es necesario. No querrás que las piezas se cocinen demasiado rápido. Apunta a unos cinco minutos por lado.
Mientras se cocina el repollo, agregue nueces a un molde para pastel y colóquelo en el horno precalentado. Después de unos cinco minutos, verifique las nueces. Si comienzan a tener un olor fragante y tienen un hermoso color dorado, retírelos del fuego. De lo contrario, dales uno o dos minutos más para que terminen de tostarse. Retírelo del calor. Desmenuce las nueces si las piezas se ven demasiado grandes. Agregue la 1/2 cucharada restante (es posible que necesite menos) de aceite de oliva a las nueces, solo para humedecerlas muy ligeramente. Espolvorear con sal marina y reservar.
Después de que el repollo se haya cocinado durante unos cinco minutos, comienza a cocinar la pasta. Cuando el agua para blanquear haya llegado a ebullición, agregue la pasta. Mantenga el agua en ebullición constante, ajustando el calor si es necesario. Revuelva bien la pasta con un cucharón para asegurarse de que la pasta no se pegue.
Verifique el repollo. Una vez que el repollo esté caramelizado por todos lados y tenga un hermoso color dorado, agregue el ajo a la sartén. Cuando pueda oler el ajo cocinándose (después de aproximadamente 1 minuto), agregue una ramita de tomillo y hojas de salvia picadas a la sartén. Agregue uno o dos cucharones de agua de pasta a la sartén, baje el fuego y mantenga a fuego lento mientras la pasta termina de cocinarse y mientras prepara la mantequilla dorada.
Agregue 3 onzas de mantequilla a una sartén pequeña. Encienda el fuego en el quemador a medio. Una vez que la mantequilla se haya derretido y tenga un hermoso color dorado, agregue 10 hojas de salvia enteras a la sartén. Baje el fuego a medio-bajo. Revuelva la mantequilla con frecuencia, colocando la mantequilla sobre las hojas de salvia. Mira con cuidado, no quieres que las hojas de salvia (o la mantequilla) se quemen. Después de unos 5 minutos, cuando las hojas de salvia tengan un color verde ligeramente más oscuro y ya no estén blandas, retírelas de la mantequilla con una espumadera. Deben tener una textura crujiente agradable. Si no, vuelva a poner mantequilla para continuar cocinando por uno o dos minutos más. Cuando las hojas de salvia estén crujientes, escúrralas en un plato forrado con toallas de papel. Continúe cocinando la mantequilla hasta que tenga un hermoso color marrón oscuro, aproximadamente uno o dos minutos más. Retire la mantequilla del fuego.
Cuando la pasta esté casi terminada de cocinarse y todavía esté un poco al dente (pruébela, si tiene dudas), saque la pasta de la cacerola con una araña y agregue la pasta a la mezcla de repollo en la sartén. Si no hay mucho líquido en la sartén, agregue algunos cucharones más del líquido de cocción. Suba el fuego a medio y mezcle la pasta y el repollo para que la salsa de repollo cubra la pasta. Cocine por uno o dos minutos más hasta que la pasta esté completamente cocida y la salsa de repollo se haya espesado un poco. Retírelo del calor. Pruebe y agregue más sal si es necesario. Ponga una cantidad generosa de pasta y repollo en cada plato o en tazones de pasta. Agregue una cucharada generosa de mantequilla marrón a cada porción de pasta y mezcle suavemente con pinzas. Agrega una lluvia de nueces saladas, cubre con dos hojas de salvia crujientes y ralla queso parmesano sobre la pasta. Vierta un poco más de mantequilla marrón sobre todo.
¡La cena está lista! Sirva con queso extra en la mesa, un buen pan crujiente y un vino blanco seco.