Ensalada vegana de patata y aguacate

• Sirve para 4 a 6 comensales como guarnición

Ingredientes

• 1 kg de papas rojas, lavadas y cortadas en trozos
• 2 aguacates pequeños
• 1 cucharada de mostaza Dijon
• 1 1/2 cucharadas de zumo de limón recién exprimido
• 1/2 cucharadita de sal (más al gusto)
• Pimienta negra recién molida, al gusto
• 1/4 taza de cebollas verdes, solo las partes blancas, picadas
• 1/4 taza de eneldo fresco picado

Instrucciones

1. En una olla grande vierta agua y colóquela con un accesorio de vapor.Cueza al vapor las papas durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernas (también puede hervirlas hasta que estén tiernas). Retire las papas del fuego y deje que se enfríen durante 10 minutos. Colóquelas en un tazón grande, cúbralas y llévelas al frigorífico. Deja que se enfríen por completo.
2. Corta los aguacates por la mitad,  y luego saca la carne en un tazón mediano. Haga un sencillo puré con un tenedor. Agregue la mostaza, el jugo de limón, la sal y la pimienta negra al gusto. Machaque bien hasta que la mezcla de aguacate esté relativamente suave.
3. Retire las papas de la nevera y agregue el eneldo y las cebollas al tazón. Remover  la mezcla de aguacate en las papas hasta que todo esté completamente incorporado. Probar y servir.