Receta vegana de calabacín asado y relleno de quinua

Al calabacín a la parrilla generalmente se le asigna el papel menor de un plato de acompañamiento. Pero si añadimos un abundante relleno lo podemos convertir en un plato principal. Para el relleno en esta receta, utilizamos la quinua, que se cocina con una mezcla de anacardos, ajo y condimentos y se mezclan hasta que queden cremosos, luego se rellena todo el calabacín que previamente hemos ahuecado. Colocamos las mitades del calabacín y las asamos a la parrilla hasta que estén ligeramente tostadas por fuera. Sirva como una ensalada de verduras para una comida vegana saludable y satisfactoria.

Advertencia: los anacardos deben remojarse durante 2 horas antes de cocinarlos, así que planifique en consecuencia.

Ingredientes (16)

Para la quinua:

• 1 1/4 tazas de agua
• 1/2 taza de anacardos crudos
• 1 1/2 cucharaditas de aceite de oliva
• 1/2 diente de ajo mediano, picado
• 1/2 cucharadita de sal kosher, más o menos según sea necesario (al gusto)
• 1/4 cucharadita de comino molido
• 1/8 cucharadita de pimienta  cayena
• 1/2 taza de quinua, cualquier color o variedad
• 2 cucharadas de hojas de perejil  fresco finamente picado
• 3/4 cucharadita de ralladura de limón finamente rallada (de aproximadamente 1 limón mediano)
• 1 cucharadita de jugo de limón recién exprimido

El calabacín:

• 6 calabacines medianos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal Kosher
• Pimienta negra recién molida
• 24 palillos de dientes

Para la quinua:

1. Coloque el agua y los anacardos en una licuadora y batir, dejándola reposar hasta que se ablanden, aproximadamente2 horas.
2. Agregue el aceite, el ajo, la sal , el comino, la pimienta y mezcle hasta que quede suave. Páselo todo a una cacerola mediana.
3. Importante es que enjuague la quinoa en un colador con agua fría hasta que el agua salga clara. Transfiera a la cacerola con la mezcla de anacardos y revuelva para mezclar todo.
4. Ponga la cacerola de fuego lento a fuego medio. Reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando a fuego lento, revolviendo ocasionalmente con una cuchara de madera y asegurándose de raspar el fondo y los lados de la sartén, hasta que las cubiertas exteriores blancas de la quinua se hayan reventado, revelando pequeñas perlas translúcidas, aproximadamente de 15 a 20 minutos. . (Mientras se cocina la quinua, calienta la parrilla y prepara el calabacín). 
5. Agregue el perejil, la ralladura y el jugo de limón y revuelva para combinar. Pruebe y sazone con más sal según sea necesario.

Para el calabacín:

1. Caliente una parrilla  a fuego medio alto 
2. Corta cada calabacín por la mitad a lo largo. Con una cuchara pequeña, saque y deseche la pulpa, dejando aproximadamente 1/2 cm. intacto alrededor del borde exterior. Coloque las mitades de calabacín en una bandeja para hornear.
3. Cepille el interior y el exterior de las mitades de calabacín  aceite, luego sazone generosamente ambos lados con sal y pimienta.
4. Cuando la mezcla de quinua esté lista, divídala uniformemente entre las mitades de calabacín, extendiéndola en una capa uniforme y plana. Cierre las mitades de calabacín, haciendo coincidir las mitades si es posible, para emparedar el relleno.
5. Coloque el calabacín relleno en la parrilla. Cierre la parrilla y cocine hasta que aparezcan marcas de parrilla en la parte inferior, aproximadamente 6 minutos. De la vuelta  con cuidado al calabacín, cierre la parrilla y cocine hasta que aparezcan marcas de parrilla en el otro lado y el relleno se caliente por completo, aproximadamente de 5 a 6 minutos más.
6. Páselo todo a una fuente  y sirva.

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