Mientras compraba comestibles, vi algunas fava greens vivaces a la venta en la sección de productos agrícolas. Había estado considerando agregar un poco de vegetación a un plato de pasta, así que puse un montón en mi canasta. Los bulbos de hinojo cercanos se veían particularmente frescos, así que uno fue a la canasta. Eso me hizo pensar en combinar hinojo, vieiras y lima, una de mis combinaciones de sabores favoritas, así que la idea de este plato de pasta surgió rápidamente. El plato requiere un poco de multitarea, pero se junta con bastante rapidez. La pasta brillante y de sabor fresco y las vieiras dulces combinan perfectamente con los sabores de melón, hierba fresca y cítricos del Uproot Savignon Blanc 2011. —armadura dura
Prueba aprobada por la cocina
Ingredientes
12 a 16
vieiras «secas»* (alrededor de 1 libra, con 3 a 4 por persona dependiendo del tamaño)
1
bulbo de hinojo grande
2 1/2 cucharadas
hojas de hinojo picadasTallos de un bulbo de hinojo, reservar
1
cebolla amarilla grande
1
manojo de hojas de fava (o brotes de guisantes sustitutos, rúcula, mizuna o espinacas)
5 tazas
aguaSal kosher
3 a 4
filetes de anchoa
2 1/2 cucharadas
aceite de oliva virgen extra, dividido
3
dientes de ajo medianos, picados y divididos
Ralladura de 1 lima grande, 1 1/2 cucharadas de jugo de lima reservadas
1/2 cucharilla
pimienta negra recién molida, más adicional para servir
6 cucharadas
mantequilla sin sal, dividida
1 libra
pasta casarecce (o sustituya campanelle, gemelli o penne)
3/4 taza
Sauvignon Blanc (u otro vino blanco seco)
1 cucharilla
pimienta de alepo (o 1/2 cucharadita de pimiento rojo triturado de California)Rodajas de lima (opcional)
Instrucciones
Retire los pequeños músculos laterales de las vieiras, si las hay. Seque las vieiras con toallas de papel, luego transfiéralas a un plato y déjelas sin tapar en el refrigerador hasta que estén listas para sazonar y cocinar.
Pica los tallos de hinojo y transfiérelos a una cacerola mediana. Cortar la mitad de la cebolla en rodajas finas, a lo largo, y reservar. Cortar la otra mitad en trozos grandes y agregar a la cacerola.
Agregue 5 tazas de agua y 1/2 cucharada de sal kosher a la cacerola. Llevar a ebullición a fuego alto, luego retirar del fuego y tapar para mantener el calor.
Mientras el agua hierve, triture y raspe los filetes de anchoa hasta obtener una pasta sobre una tabla de cortar, usando un tenedor. Transfiera a un tazón pequeño y agregue 1/2 cucharada de aceite de oliva y 1/2 cucharadita de ajo. Agregue la ralladura de lima, el jugo, la pimienta negra y 2 cucharadas de hojas de hinojo picadas a la mezcla de anchoas. Dejar de lado.
Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Agregue el hinojo y la cebolla en rodajas. Saltee, revolviendo ocasionalmente hasta que las verduras estén tiernas y comiencen a dorarse. Reduzca el fuego a medio-bajo y continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente.
Caliente 2 cucharadas de mantequilla en una olla común de 5 a 6 cuartos de galón o en un horno holandés a fuego medio. Añadir 2 cucharadas de aceite de oliva. Caliente, luego agregue la pasta. Cocine revolviendo con frecuencia hasta que aproximadamente un tercio de la pasta esté ligeramente dorada, aproximadamente 5 minutos. Agregue el vino y cocine, revolviendo, hasta que el vino se haya absorbido, aproximadamente 2 minutos. Cuele el agua infundida con vegetales en la pasta. Aumente el fuego a medio-alto y deje hervir. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido y la pasta esté al dente, unos 10 minutos. Si la mayor parte del líquido se ha absorbido, pero la pasta no se ha ablandado lo suficiente, agregue 1/4 a 1/2 taza de agua adicional. Retire del fuego y cubra cuando termine, si termina temprano.
Una vez que el hinojo y la cebolla se hayan caramelizado ligeramente, aumenta el fuego a medio. Agregue la pimienta de Alepo y el resto del ajo picado. Cocine 1 minuto. Agregue aproximadamente la mitad de las hojas de fava o las espinacas y revuelva hasta que comience a marchitarse. Agregue el fava restante y revuelva hasta que se ablande casi por completo. Manténgase cubierto. Limpie la sartén para saltear con toallas de papel.
Una vez que la pasta esté lista, caliente 2 cucharadas de mantequilla en la sartén a fuego medio-alto hasta que la mantequilla comience a dorarse. Sazone las vieiras con sal y agréguelas en una sola capa a la sartén. Cocine unos 2 minutos, hasta que estén doradas en la parte inferior, luego voltee con pinzas y cocine de 1 a 2 minutos adicionales. (Es posible que deba cocinar las vieiras en 2 lotes). Retire del fuego y luego rocíe con jugo de lima de la mitad restante de lima.