Papas fritas

Pele las papas y córtelas en el tamaño y forma deseados. Para hacer papas fritas gruesas, corte las papas a lo largo en rebanadas de 1/4 de pulgada y córtelas nuevamente en tiras de 1/4 de pulgada. Para papas muy pequeñas, use una mandolina equipada con la cuchilla juliana fina. Haga papas fritas estilo canasta colocando la mandolina con la hoja de corte acanalada; gire la papa 90 grados entre cada pasada sobre la cuchilla. Coloque las papas rebanadas en un tazón grande no reactivo y cubra con agua.

Escurra las papas y séquelas bien con una toalla. Caliente de 3 a 4 pulgadas de aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Use un termómetro para asegurarse de que la temperatura sea la correcta: 325 grados para papas fritas, 375 grados para papas fritas muy finas y de canasta.

Agregue cuidadosamente las papas al aceite en pequeños lotes para no bajar la temperatura del aceite. Cocine papas finas y tejidas en canasta durante 2 a 3 minutos, volteándolas ocasionalmente. Las papas fritas deben cocinarse durante 5 a 6 minutos, volteándolas ocasionalmente. No tomarán mucho color en este punto.

Transfiera a una bolsa de papel marrón aplanada que se haya forrado con toallas de papel y deje enfriar durante unos minutos o hasta justo antes de servir. Las papas fritas deben freírse por segunda vez: aumente la temperatura del aceite a 375 grados. y freír hasta que estén crujientes y doradas, alrededor de 1 a 2 minutos. Retire del aceite y vuelva a escurrir sobre la bolsa de papel. Espolvorear con sal y servir.