Estas pastas rellenas clásicas alguna vez fueron una forma de reciclar los restos de carne asada (ternera, res o cerdo), así que si ya tienes algo a mano, úsalo por todos los medios. Si tiene jugos de asado de un asado sobrante, utilícelos también; sería la salsa más deliciosa para estos agnolotti (mezclados con un poco más de mantequilla derretida). Alternativamente, puede combinar con un ragú de carne para que coincida con el relleno de carne.
Esta receta en particular está inspirada en un libro de cocina de la región de Le Langhe de Piamonte llamado Nonna Genia, escrito por Beppe Lodi. Al final de la receta, Beppe Lodi cuenta que su padre le introdujo en la costumbre de rociar los agnolotti recién hervidos con un chorrito de Dolcetto, uno de los vinos tintos locales de la región. —Emiko
Ingredientes
100 gramos
mantequilla sin sal
2 ramitas
romero, hojas recogidas
1
diente de ajo, finamente picado
500 gramos
lomo de cerdo, cortado en cubitos
½
cabeza pequeña de col de Saboya, hojas separadas
5
huevos, separados
50 gramos
queso parmesano finamente rallado, y más para servir
1/2 cucharilla
nuez moscada
200 gramos
harina
20
hojas de salvia fresca
Sal y pimienta, al gusto
Instrucciones
Derrita la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio, agregue el romero y el ajo y luego el cerdo, revolviendo regularmente hasta que el cerdo esté dorado por todos lados y bien cocido. Si la sartén comienza a secarse o el cerdo parece pegarse, agregue un chorrito de agua (o mejor aún, vino blanco). Dejar de lado.
En una olla con agua hirviendo, cocine las hojas de col por un par de minutos hasta que estén tiernas y marchitas. Escurrir y dejar enfriar un poco.
En un procesador de alimentos, licúa la carne asada junto con el romero y el ajo y agrega el repollo, las claras de 4 de los huevos, el parmesano, una buena pizca de sal, un poco de pimienta y la nuez moscada rallada. Debe tener la consistencia de una pasta.
Para hacer la pasta, colocar la harina en un bol amplio y hacer un hueco en el centro de la harina. Añadir las 4 yemas de huevo, más el huevo entero batido. Mezcle a mano, incorpore las yemas a la harina hasta obtener una bola suave y elástica. Si encuentra que se ve un poco seca mientras la mezcla, agregue un poco de agua, una cucharada a la vez. Si está demasiado pegajosa, incorpore una capa de harina hasta obtener una buena bola de masa que no esté ni seca ni pegajosa. Déjelo reposar por lo menos media hora, envuelto en una envoltura de plástico, antes de intentar extenderlo.
Cortar la masa en dos partes, manteniendo una parte tapada para que no se seque. Estirar la pasta a la posición más delgada en la máquina de pasta. Ahora debería tener una pieza larga de pasta de aproximadamente 5 ½ pulgadas de ancho. Corta la hoja de pasta por la mitad para que ahora tengas dos hojas largas de pasta. Mantenga la mitad de la hoja de pasta debajo de un paño de cocina ligeramente húmedo para evitar que se seque. Coloque una fila del relleno, cada gota mide una cucharadita al ras, en una hoja, aproximadamente a media pulgada del borde de la pasta. Continúe con otras tres filas de relleno, manteniendo las gotas de relleno a aproximadamente ¾ de pulgada de distancia entre sí. Cepille los espacios entre el relleno ligeramente con un poco de agua, luego cubra con la mitad reservada de la hoja pasada y, trabajando de un extremo al otro, presione suavemente hacia abajo para sellar la pasta por todos los bordes. Con un cortador de hojaldre con volantes, corte los agnolotti en pequeños cuadrados o rectángulos de aproximadamente 1 1/3 a 1 ½ pulgadas de ancho. Continuar con el resto de la pasta.
Prepare una olla grande de agua con sal y lleve a fuego lento. Coloque con cuidado los agnolotti en el agua y cocine durante unos 2-3 minutos o hasta que comiencen a flotar en la superficie.
Mientras tanto, prepare la salsa derritiendo el resto de la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio con las hojas de salvia. Cuando la mantequilla se haya derretido y antes de que comience a dorarse, agregue aproximadamente 2-3 cucharadas del agua de cocción de la pasta y revuelva la sartén para crear una salsa espesa. Condimentar con sal y pimienta.
Escurra los agnolotti y colóquelos directamente en la sartén con la salsa de mantequilla, revolviendo suavemente para cubrirlos. Servirlos con una pizca de queso parmesano.