Receta de Ensalada César de Kale

En Julio pasado, en Gijón me sorprendieron en el restaurante del hotel donde me aloje unos días. En su carta ofrecían Ensalada César de Kale. En serio, esta ensalada César con kale estaba  deliciosa. Y con toda esa col rizada  y un  aderezo César  liviano, hecho con yogur griego, ¡y  lima!. En realidad era una ensalada César tradicional en la que se  había sustituido la lechuga romana por kale,  col rizada o berza como también se le llama.

No estoy seguro exactamente dónde o cuándo las ensaladas de Cesar se convirtieron en platos indispensables en los menús de muchos restaurantes. Pero lo cierto es que  hoy en día, es bastante común la oferta de ensalada césar incluso en cadenas de restaurantes de comida rápida.

La idea de la ensalada césar con kale es una extensión natural de la ensalada de col rizada marinada , en la que las hojas de col  se cortan , se masajean con aderezo y sal, luego se dejan reposar. Lo hermoso de estas ensaladas César de Kale; es que la col rizada es lo suficientemente fuerte como para mantenerse  crujiente incluso después de estar  en la nevera durante días. Puede hacerlo una vez y comerlo en el transcurso de unos días sin pérdida de calidad.

El aderezo César, que naturalmente se combina con lechugas muy crujientes y amargas, parece ser una pareja perfecta para esta ensalada de kale.

Entonces, decidí probar y replicar esta ensalada en casa para hacer una enorme para compartir con toda mi familia. Y ¡ oh amigos, estoy feliz de decir que fue un delicioso éxito !

Preparar las hojas de kale para la ensalada César

Para hacer la ensalada César de kale , empiezo quitando los tallos principales de las hojas y luego cortándolas en tiras del tamaño de un bocado.
Algunas personas tienen la falsa suposición de que es el ácido de un aderezo o adobo, es lo que hace que las duras hojas de kale se ablanden cuando se preparan ensaladas de col rizada marinada. En realidad, es el aceite el que hace el trabajo. Esto es así por lo siguiente… Las hojas de las plantas tienen de forma natural una cutícula cerosa sobre ellas para protegerlas de la lluvia, suciedad del polvo etc. ¿No has visto caer agua de lluvia sobre una hoja? ¡ Rueda directamente como el agua por la espalda de un pato!

Esta fina película es soluble en aceite, por lo que cuando se masajea el aceite con las hojas de kale, se elimina esta capa, lo que permite que las células que están debajo adquieran un cierta «desprotección controlada», con lo que se suavizan.

La pregunta es: ¿es necesario pre-ablandar las hojas de kale con aceite puro antes de agregarlas a la ensalada y aliñarse finalmente, o puede simplemente añadirse sin hacer ninguna preparación inicial?

Lo intenté en ambos sentidos, haciendo un par de lotes grandes para hacer una prueba . Lo primero que eché fue   aceite de oliva, sal y pimienta, masajeando el aceite en las hojas con mis manos y dejándolo reposar durante media hora antes de mezclarlo con el aderezo. El segundo lote lo hice solo con el aderezo (añadiendo aceite de oliva extra, sal y pimienta para compensarlo) y lo serví inmediatamente.

Los resultados fueron bastante concluyentes: los hojas de kale pre-suavizados tienen una textura superior, que sale blanda y crujiente en lugar de fibrosa y masticable. La diferencia no era tan grande como para que alguien rechazase el lote no suavizado, pero pensé que de todos modos hay que   hacer los picatostes entonces… ¿por qué no dejar que mis verduras se suavizaran antes de trabajar en el resto de la ensalada?

El aderezo

Vamos a hacer un aliño para esta ensalada César de kale; moderno y  bastante estándar. Le faltan los huevos  y la presentación «dramática» de la ensalada César original de Tijuana, pero lo que le falta en el drama, lo compensa en conveniencia y buen sabor.

El procesador de alimentos o robot de cocina es la herramienta más fácil para realizar este trabajo, aunque una batidora de  mano  o una  regular funcionarán igual de bien. Es tan simple como comenzar con una base de mayonesa (comprada en la tienda o hecha en casa ) y agregar algunos sabores clave. Jugo de limón, salsa Worcestershire, anchoas, queso parmesano y ajo.

Los picatostes

Una ensalada César típica lleva  picatostes  grandes y crujientes. En esta versión, voy a hacer algo un poco diferente.
En lugar de trozos grandes, rompo el pan en pedazos muy pequeños usando el procesador de alimentos. Una vez cortados, añadimos   un poco de aceite de oliva y horneamos hasta que estén crujientes, los picatostes se vuelven ultra crujientes debido a su área de superficie aumentada. Cuando los agregamos a  la ensalada, se adhieren a las hojas verdes. Cada bocado que tomas se cubre con estos pequeños pedacitos de crujiente dulce, tostado y recubierto de aceite de oliva.

¿Y la mejor parte de la receta? Guarde la col rizada en el frigorífico y los picatostes en un recipiente sellado en la encimera. Las hojas de kale se mantendrá crujiente durante al menos tres días, lo que significa que siempre que quiera una ensalada crujiente y perfectamente acompañada, es tan fácil como abrir el recipiente, agregar los picatostes (se ponen húmedos si los guarda con la ensalada), y servir.